Як справжнє. У Південній Кореї створили штучне м’ясо з натуральним смаком і ароматом
Нове вирощене в лабораторії м’ясо, що має апетитний смак і запах, може поліпшити сприйняття суспільством штучних стейків.
Культивоване м’ясо тривалий час вважалося екологічно чистою альтернативою звичайним відбивним і стейкам, але часто не мало смаку справжнього м’яса.
Тепер дослідники створили продукт, який не втрачає м’ясного смаку під час нагрівання, що може підвищити його привабливість для споживачів.
У дослідженні, опублікованому в журналі Nature Communications, вчені показали, що збагачення клітин тварин in vitro сполуками, пов’язаними з реакцією Майяра, допомагає відтворити аромат і смак звичайного м’яса. «Наскільки нам відомо, це перший підхід до регулювання смакових властивостей культивованого м’яса», — каже Міла Лі, біомолекулярна інженерка з Університету Енсе в Сеулі.
Культивоване м’ясо виробляється шляхом вирощування м’язових клітин тварин у лабораторних умовах. Воно має безліч переваг порівняно зі стандартним м’ясом, включно зі зменшенням вуглецевого сліду та відсутністю необхідності вбивати тварин. Однак попередні дослідження рідко фокусувалися на сенсорних властивостях, таких як аромат і смак.
Під час приготування звичайного м’яса відбувається реакція Майяра, що надає йому впізнаваного аромату та смаку. Культивоване м’ясо має інший амінокислотний профіль, тому воно не реагує так само. Щоб виправити це, дослідники розробили сполуку, що містить фурфурилмеркаптан — продукт реакції Майяра. Вона додається до культивованого м’яса і при нагріванні до 150 °C вивільняє м’ясний аромат.
Дослідження показали, що гідрогель, використаний для утримання смакового компонента, ефективно виробляє контрольоване вивільнення цього запаху. Надалі команда планує масштабувати технологію та дослідити потенціал різних м’ясних смаків.
Источник: techno.nv.ua