- Курка. Для курячих відбивних краще вибрати філе курчати. Так ви отримаєте найніжнішу страву.
- Баранина. Підходять для цієї страви нога, філе, стегно, ошийок. Чим молодше ягня, тим світліший колір м'яса і менш специфічний запах.
Якщо ви використовуєте заморожене м'ясо, краще його розморозити в природних умовах. Бажано, щоб процес розморожування відбувався повільно в холодильнику (у нижньому відділенні). Якщо процес прискорювати в мікрохвильовій печі або під струменем води, то це вплине на соковитість і смакові якості страви. Слід пам'ятати, що час смаження розмороженого м'яса скорочується. Свіже готується трохи довше.
Нарізати м'ясо для відбивних необхідно упоперек волокон, невеликими шматками товщиною від 1 до 1,5 см. Це робиться для того, щоб м'ясо добре просмажувалося і не залишалося сирим.
М'ясо для смаження необхідно промити і обов'язково просушити, інакше з мокрого шматка вода потрапить на сковороду і зменшить температуру смаження, а це небажано. Потрібно, щоб м'ясо схопилося скоринкою якнайшвидше, тоді сік з нього не витече, а страва, відповідно, вийде дуже соковитою.
Відбивати м'ясо потрібно легко та ніжно. Тут головне не перестаратися, щоб м'ясо не випустило весь сік. Воно не повинно просвічуватись. В іншому випадку ви ризикуєте отримати на обід або вечерю шматок "гуми", а не соковиту страву.
Солити відбивні потрібно лише наприкінці смаження. Якщо посолити їх заздалегідь, то м'ясо пустить сік і відбивна вийде сухою. Замініть звичайну сіль на морську.
Щодо приправ, то для смачного м'яса досить чорного перцю. Звичайно, за бажанням можна додавати часник, розмарин, а також інші приправи та спеції, але їх не повинно бути багато. Важливо відчувати смак м'яса, а не добавок.
Можна м'ясо замаринувати в товченому часнику або цибулі. Це додасть соковитості та смаку страві. Особливо рекомендують маринувати яловичину – наприклад, у вині чи лимонному соку. Оцет також здатний розм'якшувати волокна.
Після того як приправте м'ясо спеціями, слід з обох боків обмазати його олією. Це допоможе зберегти сік у м'ясі.
Також для збереження соку можна використовувати паніровку. Збийте сирі яйця, і перед тим як класти шматок м'яса на сковороду, занурити його в яєчну суміш, а потім обваляти в панірувальних сухарях.
Добре використовувати для приготування сковороду з антипригарним покриттям. Якщо її немає, тоді в звичайну сковороду додайте трохи олії і добре розжарте. При зіткненні з гарячою поверхнею м'ясо відразу запечеться і дозволить соку витекти зсередини.
Якщо сковорода добре прогріта, достатньо приблизно 2 хвилин для баранини і курки, 3 хвилин для свинини і 4 хвилин для яловичини, щоб просмажити шматок з кожного боку. Якщо м'ясо не встигає покритися апетитною скоринкою, температуру нагріву варто збільшити.
Не використовуйте вилки для перевертання м'яса, а також для перевірки готовності, інакше пошкодите скоринку, і м'ясний сік витече.